Prato com iguarias do restaurante Hideki

Água-viva, filhote de enguia e mini-polvo são considerados aperitivos comuns no Japão. Mas no Brasil, esse tipo de sashimi é algo tão exótico que recebeu uma definição sofisticada: iguarias. E essas delícias misteriosas despertam cada vez mais a curiosidade do público brasileiro que frequenta restaurantes japoneses.
“Geralmente quem procura esses pratos são os curiosos”, diz o chef Hideki Fuchikami, proprietário de dois restaurantes japoneses, que levam seu nome, em São Paulo. Lá, Hideki serve aos clientes um menu-degustação de exóticos com mariscos, filhote de enguia, barbatana de tubarão, lula com ovas de bacalhau, água-viva, abalone, mini-polvo, arenque e abalone, além de ovas para todos os gostos e curiosidades - ovas de bacalhau, de salmão, de peixe voador, peixe voador com tinta de lula e de arenque.
Geralmente são servidos em pequenas porções e custam caro. No Hideki, cada porção dessas iguarias custa 25 reais. “No Japão, isso tudo é barato e você encontra em casas bem ‘ralezinhas’. Mas para trazer isso tudo para o Brasil a taxa de importação é absurda”, explica o chef. “Para japonês, iguaria é atum azul, cavalinha gorda, olho de boi, garoupa, linguado”.
Se essas comidinhas são exóticas ou não, isso é relativo. Absoluto mesmo é o valor nutricional delas. Os frutos do mar são ricos em vitaminas do complexo B, em minerais como zinco, ferro, potássio, fósforo e selênio.
Para quem está com sede de curiosidade em saber que gosto tem água-viva, ovas de bacalhau e filhotes de enguia, pode ficar tranquilo, porque não é nada nojento. Água-viva, ao contrário do que muitos podem pensar, tem uma consistência durinha, semelhante a macarrão al dente. Ovas de bacalhau são salgadas, assim como a maioria dessas porções. Filhote de enguia é um pouco crocante e sua aparência é como um moyashi.
Essas iguarias são servidas em conserva como é o caso das enguias, água-viva e barbatana de tubarão. Já os mexilhões, o abalone e o arenque devem ser saboreados com o bom e velho shoyu e wasabi.
O chef afinado
Hideki FuchikamiQuando criança, ele queria ser cantor e receber aplausos por sua voz. O sonho não desafinou, mas hoje, Hideki Fuchikami arranca aplausos por suas habilidades na culinária japonesa.
Filho de japoneses, Hideki começou a trabalhar em restaurante porque não tinha como se sustentar. “Eu comecei na década de 70 só lavando prato e limpando chão”, relembra. Depois que começou a se destacar no restaurante Yashiro, foi para o Japão, onde trabalhou nos principais restaurantes de culinária japonesa de Osaka, Tokyo e Kyoto. “O que mais me marcou foi o restaurante Jube em Kyoto, onde serviam comida para a família imperial japonesa”, conta. Foi lá que ele aprendeu a preparar o kaiseki, um tradicional menu-degustação.
Ao voltar para o Brasil, abriu seu próprio restaurante. Completando 28 anos de carreira, Hideki confessa que é um incansável degustador. “Eu gosto de frequentar outros restaurantes. Minha viagem é essa. Eu viajo na comida”, declara. E é assim, na harmonia dos saberes e sabores da culinária japonesa, que ele afina o tempero e acerta em cheio o paladar de brasileiros e japoneses.
Receita - Tirashisushi de iguarias
Ingredientes
- arroz temperado para sushi
- nori crocante e em tiras
- água-viva em conserva
- vieira
- mexilhão cozido a vapor
- ovas de bacalhau
- arenque com ovas
- ovas de peixe voador
Montagem
Sobre o arroz de sushi disposto em um tchauan, salpicar o nori. Sobre essa combinação, colocar aproximadamente duas colheres de ovas de bacalhau e água-viva, as vieiras, enguias, arenque com ovas, os mexilhões.
A pessoa pode substituir as iguarias por vegetais cozidos a vapor, peixes cortados em sashimi ou montar um prato apenas com frutos do mar encontrados nos mercados brasileiros, como camarão, mexilhões e ostras.